你经常吃的这些美食 制作技艺拟入非遗美食

/ / 2015-10-25
市文化委工作人员说,在此次入选的123个民间绝技中,有40项是藏在我市大街小巷的美食制作技艺。有万州杂酱面、渝中区陈氏抄手、磁器口陈麻花等小吃的传统制作技...

市文化委工作人员说,在此次入选的123个民间绝技中,有40项是藏在我市大街小巷的美食制作技艺。有万州杂酱面、渝中区陈氏抄手、磁器口陈麻花等小吃的传统制作技艺,还有黔江鸡杂、璧山来凤鱼等传统制作烹饪技艺。

原标题:你经常吃的这些美食 制作技艺拟入非遗

你经常吃的这些美食 制作技艺拟入非遗

昨日,谢氏烧烤传人谢文利在烤制全羊。本报记者 甘侠义 摄

鮓(渣)海椒

涪州腌腊肉

陈氏抄手

重庆泡菜

刘记永吉盐水鸭

鸭江老咸菜

火炉药膳羊肉

良玉汤圆粉

大昌雪枣

彭水米花

第五批市级非遗项目进入公示,123项民间绝技上榜,其中三分之一是美食制作技艺

本报讯 (记者 李晟)昨天,第五批市级非遗项目进入公示环节,包括谢氏烧烤传统制作技艺、周氏古船模型制作技艺、盂兰盆节、九禽形意推拿功夫等在内的123项民间绝技,通过了专家评审进入名单之中。

相较于前四批市级非遗,这一次评选出的非遗项目更贴近市民生活,更接地气。

市文化委工作人员说,在此次入选的123个民间绝技中,有40项是藏在我市大街小巷的美食制作技艺。有万州杂酱面、渝中区陈氏抄手、磁器口陈麻花等小吃的传统制作技艺,还有黔江鸡杂、璧山来凤鱼等传统制作烹饪技艺。

另外,名单上还有三不加酱油、三不加食醋传统酿造技艺,巴国阴米、老鹰茶传统制作技艺,南门红糖古法熬制技艺等。

烧烤技艺和蜂蜜酿制技艺也首次榜上有名,分别是来自大渡口的谢氏烧烤传统制作技艺和来自武隆的白马天然蜂蜜传统酿制技艺。

从2007年至今,我市已公布了4批市级非遗项目,共计384项,包括重庆火锅、九园包子、合川桃片、涪陵榨菜、白市驿板鸭、永川豆豉、正东担担面等一大批美食绝技入选。

第五批市级非遗项目中,美食绝技也是重头戏。工作人员说,这是因为这些美食绝技与市民生活息息相关,承载着这座城市里人们的美食记忆,也让非遗项目更加接地气。如果此次公示名单没有变化,那么在我市市级非遗项目中,美食绝技数量将超过100项。

■市民声音

烤肉能登大雅之堂

有这个绝技是好事

烧烤技艺进入市级非遗项目公示名单,市民们怎么看?昨天,本报记者随机采访了数位市民,大家多持赞成态度。

“烧烤也能成为非遗?”家住江北的周立明一开始有点惊诧,获知此类烧烤选用的食材和手法后,周立明表示赞同:“烤乳猪、烤全羊也是一道能登大雅之堂的大菜了,重庆有这方面的高手,是件好事。”

家住渝中区的方江也表示赞成,“冬天到了,很多人都会去吃烤全羊,这门手艺的传承应该得到保护。”

“现在越来越多的传统美食进入非遗,到底这些美食是这些年才兴起的,还是有着数代传承,应该是判断非遗项目的重要标准。对这些美食,我觉得应该要做到有史可考。”来自渝北区的李芳林说。

新闻延伸

老纤夫创造烧烤乳猪绝技

谢氏烧烤传统制作技艺之所以被选进市级非遗项目的公示名单,市文化委工作人员说,那是因为它不同于常见的街边烧烤,其传统技艺主要是烧烤乳猪、全羊。它传承了110余年。

大渡口区非遗保护中心负责人说,在申报市级非遗保护项目前,谢氏烧烤已是大渡口区区级非遗保护项目。经考证,谢氏烧烤传统制作技艺的创始人,是其第四代传人谢文利的祖父,在清末民初之时,这位长江岸边的纤夫,在长年累月的野外生活过程中,创造出了谢氏烧烤中最值得称道的烤乳猪技艺。

我市烧烤专委会委员、谢氏烧烤传统制作技艺第四代传人谢文利说,在家传的烧烤技艺中,要求烧烤师通过观察、徒手操作。而在烧烤开始之前,烧烤师还需对猪、羊的四肢、躯干、头部等按摩半小时以上,以利于肌肉入味、散去淤血。在烤制时讲究也非常多,尤其对温度的要求很高,通常在250~350度,这样既能有效地消毒杀菌,又能保持食物的本味。

万州杂酱面源自山西面食

说到万州杂酱面,很多人可能都吃过。万州区非遗保护中心负责人说,万州杂酱面传统制作技艺秉承川味杂酱面的风格,因配有万州胡豆瓣、万州巴油(酱油)、特制红油,加上选材精致,制作工艺考究,形成了独具地方特色的传统风味小吃。其种类较多,有猪肉杂酱面、牛肉杂酱面、干杂、汤杂、碗豆杂酱面等。

经过万州区非遗中心考证,万州杂酱面历史悠久,是“湖广填四川”过程中各方人士共同创造的美食。而此次进入非遗公示名单的万州杂酱面,主要是清末山西祁县的李正堂从山西迁来万州后,凭借山西面食技艺,结合川人口味,经几代人的改造、探索、发展,推出了有自身特色的万州杂酱面。

磁器口陈麻花用料超10种

磁器口陈麻花传统制作技艺来源于哪里呢?据相关资料记载,明末清初,中原移民广泛进入巴渝地区,源自中原的麻花制作技艺与巴渝本地饮食习俗相融合。

据陈氏家谱,其先祖原居山西,世代以制作麻花为业。清朝康熙初年,因“湖广填四川”移民大潮而进入巴渝,因其麻花材料地道,风味独特,在传承过程中不断融入本地口味,成为当地一绝。

改革开放以后,陈氏麻花传统制作技艺第四代传人陈昌银离开合川,来到主城谋生,2000年开始定居沙坪坝磁器口古镇,制作和售卖麻花。

磁器口陈麻花用料考究,包括面粉、菜籽油、核桃油、花生油、芝麻、花椒、黄豆、红糖、蜂蜜、糯米等十余种。百余年传承中,形成了完整而独特的工艺,包括备料、和面、制面、制坯、备油、炸制和上料包装七个环节。

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